Александр Прошенков: В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни

Александр Прошенков: В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни

294
2
ПОДЕЛИТЬСЯ

Александр ПРОШЕНКОВ: «В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни»

С шеф-поваром известного московского ресторана на Патриарших прудах Saxon + Parole Александром Прошенковым и его супругой Инной Аксёновой мы встретились в одном недавно открывшемся заведении Смоленска. Бывая в нашем городе раз в несколько месяцев, Александр с Инной стараются посещать новые смоленские рестораны, кафе, бары. Причем интерес у них вполне профессиональный, ведь несколько лет назад шеф-повар Александр Прошенков, коренной москвич, хотел открыть в Смоленске кафе, успел недолго поработать шефом в ресторане «Виктория» и даже консультировал шеф-повара ресторана «Сан-Жак».

Сегодня об Александре пишут лучшие столичные издания, его приглашают в различные проекты, в том числе ТВ-программы на Первом канале. И прекрасно, что шефы такого уровня бывают в Смоленске, наблюдают за развитием местной индустрии общественного питания, дают консультации владельцам открывающихся заведений и надеются, что в регионах тоже появится настоящая кухня. Именно такую, настоящую кухню Александр Прошенков со своим коллективом делает в ресторане Saxon + Parole.

– Наш ресторан – это чисто американская история: абсолютно демократичное место с идеальной атмосферой, – рассказывает шеф-повар. – У нас уникальный бар, интересная кухня, все это мы делаем своими руками.

Александр ПРОШЕНКОВ: «В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни»
Александр с бренд шефом нью-йоркских ресторанов Saxon + Parole и Public (1* Мишлен) Brad Farmerie и его су-шефом Mad на кухне ресторана Public

Если немного пробежаться по сайту Saxon+Parole и почитать легенду ресторана, можно слегка удивиться названию: Саксон и Пароль – первые знаменитые лошади, участвовавшие в скачках. «В 1874 году вороной жеребец Саксон стал первой лошадью американского промышленника Пьера Лорилларда, выигравшей Белмонтские скачки в Нью-Йорке. За свою карьеру Саксон побеждал в каждом четвертом забеге, заработав магнату баснословные деньги. Но даже карьера Саксона меркнет в сравнении с удивительной историей его современника – темной лошадки по кличке Пароль. С рождения Пароль не обладал ни силой, ни ростом, присущими его родителям. К всеобщему изумлению, он начал одерживать победу за победой. За 12 лет Пароль заработал больше денег, чем любая другая американская скаковая лошадь, и стал легендой, внесенной в Зал славы национального музея скачек США». Подчеркивается эта красивая история емким резюме Игоря Белявского, управляющего партнера группы компаний Global Point Family: «Если бы вы судили только по внешним данным этих лошадей, то наверняка поставили бы на породистого Саксона. Но этот подход, так часто используемый в России порочен. Мы приносим в Москву концепцию заведений Нью-Йорка, когда тебе искренне рады вне зависимости от того, зашел ли ты выпить чашку кофе или провести деловой ужин с партнерами, отметив крупную сделку».

Удивительная легенда, правда? И такая знакомая смолянам, когда внешний антураж почти всегда оказывается подпорченным изнутри. Грустное ощущение от безграничной пропасти между концепциями подобных ресторанов и реалиями общепита Смоленска. Но бесконечное далёко не только в придуманной в Нью-Йорке истории о лошадях.

– Сейчас мы прорабатываем несколько вариантов качественной российской мраморной говядины, налаживаем поставки овощей напрямую от производителей. Главное, чтобы продукция была максимально свежая и желательно местного происхождения, – подчеркивает Александр.

Александр ПРОШЕНКОВ: «В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни»

Хотя, казалось бы, ресторан Saxon + Parole не сетевого формата – в столице он один, зачем заморачиваться с такими поставками? Но не стоит забывать, что уровень таких заведений держится на серьезной выручке (никто правду и не скажет, ведь именно это является коммерческой тайной, а не то, из чего готовят вам блюда).
Александр Прошенков в ресторанной индустрии не новичок. Когда он несколько лет назад устроился работать в ресторан «Виктория» шефом с окладом почти в 3 раза меньшим, чем он зарабатывал тогда в мегаполисе, то прекрасно осознавал, что хотя климат в Смоленске чище, все же дела будут идти тяжело. Так и получилось. Задача «меньше затрат – больше прибыли», тотальная непрофессиональность рынка связывали по рукам. Борьба с ветряными мельницами – такова оказалась действительность смоленской индустрии питания для Александра.
И это не разовый случай, рассказывает Александр Прошенков:

– Я общался со многими владельцами смоленских ресторанов и кафе – не хотят они вкладываться в кухню. Лучше налепить дизайн непонятный да караоке, ну не понимают они этого. Здесь больше развита торговля, а заведения в большинстве своем всего лишь хобби. Они хотят красивой картинки. Такая ситуация была в Москве в конце 90-х, когда я только начинал работать.

«Такая ситуация была в Москве в конце 90-х»

Сегодня в крупных городах России действительно все поменялось к лучшему, но очень медленно движется вперед периферия. Смоляне продолжают радоваться открытию новых точек общепита местного сетевого монополиста, воодушевляясь блестяшками и не обращая внимания на меню, которое мало отличается от блюд в обычной заводской столовой. Эта схема бизнеса, когда на светящиеся огоньки слетается наиболее многочисленная часть потребителей с недифференцированными культурными потребностями, будет работать в Смоленском регионе еще долго. Образовываясь, население начнет больше уделять внимания не только интерьеру и обслуживанию, но и качеству кухни.

Александр ПРОШЕНКОВ: «В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни»

– Мне кажется, – говорит Александр, – что за последние пять лет в ресторанном бизнесе Смоленска мало что изменилось. Здесь до сих пор нет настоящей кухни, рынок совершенно голый для открытия заведений с упором на профессиональную и актуальную кухню.

Интересно было узнать у столичного шефа, что же такое настоящая кухня в его понимании.

– Если говорить о нашем ресторане, то основано все в большей степени на французской классике, но в ней четко чувствуется дух Нью-Йорка. Естественно, у нас есть специалитеты, к примеру запеченная мозговая кость, мусс из грибов портобелло с желе из виски или рикотта нуди с печеной тыквой и российским трюфелем. Это наши фирменные блюда, и в том виде, в котором готовим их мы, в Москве вообще никто не делает. У нас есть классический американский десерт сморс. Готовится он по мотивам бойскаутов, которые любят жарить маршмеллоу – зефир с дымком на костре. У нас много чего есть фирменного. Но опять же, чаще это основано на французской классике. При этом наша кухня очень простая – такая современная американская таверна. Очень много мяса, морепродуктов, чистого вкуса, не перегруженного ничем. Минимум ингредиентов, максимум натурального вкуса, и где-то добавляем элемент технологичности. Этим у нас кухня и интересна, что она понятна абсолютно каждому. Мы не играем с продуктами, а просто делаем вкусную еду.

Александр ПРОШЕНКОВ: «В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни»

Говоря о настоящей кухне с профессиональным шеф-поваром Москвы, нельзя было оставить без внимания тему о персонале. Тем более что в Смоленске в сфере общепита давно ощущается кадровый голод. Во многих наших ресторанах, кафе, барах да и клубах должности шеф-повара нет как таковой. Есть человек, который занимается готовкой. Молодой парень или девушка, обычно после кулинарного училища, с окладом в лучшем случае около 30 000 рублей и полным отсутствием мотивации и дальнейшего развития. Да и как развиваться, если на это нет средств и времени. При этом сами смоленские предприниматели вкладываться в обучение персонала особо не хотят. Многие из них до сих пор мыслят устаревшими стереотипами, мол, потратишь на них деньги, а они потом уйдут к конкуренту на более высокую зарплату. А ведь давно было сказано: не бойтесь того, что обучите свой персонал и он уйдет, бойтесь того, что не обучите и он останется.

– Получается, думая о развитии, нужно сразу задумываться о смене места жительства?

Александр ПРОШЕНКОВ: «В Смоленске до сих пор нет настоящей кухни»– Конечно, чтобы быть постоянно на волне, нужно развиваться. Надо смотреть, ездить, читать, работать! Как и в любой отрасли, если ты не совершенствуешься, то стоишь на месте. Безусловно, сперва нужно набраться опыта. В идеале – напроситься в подмастерья к шефу, который тебе интересен, чей подход в работе тебе кажется правильным. Для начала в Москве, чтобы уже точно понять, чего тебе нужно от профессии. А потом уже и в Европу или в Штаты. А просто поработать 2–3 месяца в столичном ресторане и потом говорить, что ты все знаешь, ну, это, я считаю, глупо. Сам сейчас понимаю, что недобрал очень многого, и с каждым годом жажда знаний у меня усиливается. Поэтому без внешнего развития ты будешь мариноваться в собственном соку.

«в Смоленске ничему ни у кого не научишься»

А здесь, в Смоленске, ты, конечно, ничему ни у кого не научишься. Очень многие шефы проходили через это, ездили по регионам. Главное, не превратиться в «гастролера», которых в Москве сейчас очень много. Итальянцев и французов сегодня в столице, правда, поменьше, а раньше их привозили самолетами, давали чемоданы денег, и ребята «надевали короны», хотя настоящих мастеров среди них было максимум 5 процентов.

И все-таки, уверен Александр Прошенков, в Смоленске сегодня можно открыть хорошее заведение с инвестициями в пределах трех миллионов рублей. Надо только делать качественную кухню и выжечь «совок» каленым железом.

Максим ПРОНИН
Фото из архива Александра Прошенкова

 

 

2 КОММЕНТАРИИ

  1. Однако там до сих пор нет никакой памятной таблички, хотя прошло уже 40 лет! А ведь туда экскурсоводы постоянно приводят туристов.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ