Андрей Федосеев: В Смоленск не вернусь

Андрей Федосеев: В Смоленск не вернусь

204
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"

Наш земляк Андрей Федосеев, работавший шеф-поваром в ресторане Veranda до продажи этого заведения владельцам сети «Пицца Домино», − единственный смолянин, который побывал на крупнейшем в России выставочном проекте для всех специалистов индустрии питания и гостеприимства PIR Expo в качестве участника. Как ему это удалось и где сегодня работает Андрей, неужели он действительно переехал во Владивосток?

− Андрей, расскажите, пожалуйста, как вы попали на одну из самых известных выставок индустрии питания ПИР?
− Начиная с первого курса института я ежегодно посещаю выставки «МИР» и «ПИР», осенью и весной, так как это две самые яркие и крупные выставки в ресторанном бизнесе. На выставках я всегда наблюдаю за новыми тенденциями, для того чтобы быть в тренде, за модными шеф-поварами, не пропускаю ни одного мастер-класса. То есть, получается, с 2005 года по настоящее время, 9 лет, посещаю выставки в качестве посетителя. Находясь на мастер-классах у шефов, не совсем понимал, как они это делают, − мало практики, да и нехватка стажировок сказывалась. Но я знал, что смогу добиться выступления со своим мастер-классом и буду ходить в красивом поварском кителе по выставке.

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"

Кажется, летом я прочитал ссылку на «Фейсбуке» о том, что членами жюри будет проводиться отбор участников проекта «Русская кухня − новые горизонты», и отправил свое резюме. Мне прислали сообщение, что нужно выслать фото блюд с технологическими картами и рассказ о себе и своем видении русской кухни. Как раз получилось так, что я был очень занят новым проектом, был в разъездах. Я понимал, что времени, чтобы проработать свое участие в проекте или задуматься о том, что именно буду готовить, просто нет. Тогда я отправил организатору письмо, что очень хочу выступить, но, что точно готовить буду, не знаю. Прислал фото блюд с последних своих проработок, которые выполнил для дегустационного сета проекта во Владивостоке. Так сказать, написал как есть: делаю новый проект, времени нет, а выступить очень хочется и что я не подведу организаторов проекта. Это все происходило в июне, по-моему, а в конце июля мне пришло письмо с приглашением на проект.

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"

− А кто может попасть на выставку и сколько это стоит для поваров?
− На выставку может попасть любой, кто пройдет конкурс у жюри, в которое входят наши российские очень известные шеф-повара − Владимир Мухин, братья Березуцкие, Андрей Махов, Денис Перевоз и т. д., которые также выступают на проекте. Как рассказал мне организатор, они очень строгие в плане выбора и отбираются только 20 человек со всей России, а если учесть, что именитых поваров на конкурсе половина, то шансы на то, чтобы попасть в десятку молодых участников, еще более сокращаются. По деньгам для поваров это ничего не стоит, кроме расходов на продукты, посуду и т. д. Перед самой выставкой я готовился в ресторане Юлии Высоцкой Food Embassy. Также требовался ролик с рассказом о себе и своем видении русской кухни. Так как я на тот момент заканчивал сотрудничество с рестораном Veranda и уезжал для нового проекта во Владивосток, времени не было, снял ролик все-таки в ресторане Veranda.

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"

− Что дают вам в будущем подобные мероприятия?
− Самое главное, что дают эти выставки, − возможность сделать себе имя, обратить на себя внимание как на специалиста, расширить круг общения с шефами. Я, в принципе, со многими общаюсь на «Фейсбуке», а тут такая прекрасная возможность лично обсудить, поддержать друг друга перед выступлением, да и просто удивиться! Также, наверное, хочется быть примером для других поваров, которые более молоды и смотрят твой мастер-класс, хочется показать всю прелесть этой профессии, как когда-то показали мне.

− В какой роли вы участвовали в «ПИРе», что готовили?
− Я был участником проекта «Русская кухня − новые горизонты», у меня был свой 30-минутный мастер-класс, задачей которого было показать свое видение русской кухни сейчас, какая она для меня.

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"Я решил готовить фермерскую линейку − цесарку, утку и кролика. Эту продукцию я купил у смоленского фермера. Сейчас, когда ввели запрет на ввоз продукции с Запада, мне кажется, очень актуально показать, что у нас тоже есть хорошая, качественная продукция, с которой можно работать.
Цесарку использовал для приготовления свекольного супа с зернистым творогом и печеным чесноком. В это блюдо входило 3 текстуры свеклы: печеная свекла на соли, икра из свеклы и маринованные слайсы свеклы; конфи из цесарки, печеный чеснок. Второе блюдо, которое я готовил, − это панированная утка конфи с пюре из топинамбура, карамелизованным топинамбуром и гелем из эстрагона. Третье блюдо, которое я готовил, − ножка кролика с печеными овощами, с солодом, пюре из сельдерея и эстрагона и тыквенным пюре. Все, в принципе, достаточно просто.

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"

− Как все прошло, справились?
− На мой взгляд, все прошло очень хорошо. И все же, не скрою, волнение было очень сильным. Однако спустя первые 5−7 минут я освоился, привык к микрофону, камере и зрителям. По окончании мастер-класса ко мне подошло довольно большое количество зрителей. Они начали расспрашивать о тонкостях. Я с большим удовольствием отвечал на все интересовавшие их вопросы и получил от этого большое удовольствие. Да в принципе и я получил огромное удовольствие от участия в этом проекте, ведь это было моей мечтой.

− Расскажите немного о нынешней своей работе. Как случилось, что вы оказались во Владивостоке и уже успели покорить дальневосточную кухню? Видел, о вас уже пишут в местных журналах.

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"
− Сейчас я работаю во Владивостоке шеф-поваром. Я приезжал туда для обучения поваров, и мне предложили работу, а так как я прекратил сотрудничество с рестораном Veranda, то согласился − ведь мне интересно было попробовать свои силы в другом городе. Кухня и концепция, которую я предлагаю сейчас, − это здоровое питание. Для этого использую современные технологии, эффектную подачу. Например, в моем меню есть хит, который очень нравится гостям, − суп из копченой свеклы. Он подается в тарелке, которая закрывается колпаком. При подаче гостю колпак убирают, и оттуда исходит дымок, который прекрасно передает аромат копчения. Потом официант заливает основу супа. Здесь, во Владивостоке, мне показалось, что народ привык к паназиатским вкусам − ярким, с большим количеством специй. Но я предлагаю кухню, в которой делаю акцент на вкусе самого продукта. Тут замечательный морской гребешок, устрицы, крабы… Я не забиваю вкус специями, а, наоборот, подчеркиваю его, чтобы максимально передать вкус продукта. Не скрою: иногда гости говорят, что-то не так, пресно, но в большинстве случаев это положительные отзывы. По приезде в августе я запустил небольшое меню − как раз чтобы посмотреть, как и на что реагируют гости. Сейчас занимаюсь новым меню. Я не сторонник меню с большим количеством пунктов, как книга. Оно будет компактным, но все позиции будут очень вкусными и разнообразными. Наше меню вызвало интерес у многих, сейчас достаточно большое количество постоянных гостей, о нас написали три журнала. Конечно, это очень приятно.

АНДРЕЙ ФЕДОСЕЕВ: "В СМОЛЕНСК НЕ ВЕРНУСЬ"

− В каком качестве вы хотели бы вернуться в Смоленск? Если хотели бы, конечно.
− В Смоленск пока возвращаться не планирую. Сейчас я хочу довести до конца проект во Владивостоке, а дальше, наверное, Москва или Санкт-Петербург, но это только планы. Работая в ресторане Veranda, я дал себе обещание: если покину ресторан, то больше в Смоленске работать не буду. Конечно, я не исключаю варианта вернуться в Смоленск, но если возвращаться, то открывать свой бизнес, есть пара интересных идей.

Максим Пронин
Фото, видео http://vk.com/id83313759

 

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ