Дарья Романова: Мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске

Дарья Романова: Мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске

372
1
ПОДЕЛИТЬСЯ
Дарья Романова: мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске

Бариста и знаток кофе Дарья Романова на слух определяет, правильно ли варят ароматный напиток. Она работала в кофейне Артемия Лебедева и теперь мечтает открыть собственную. Ее друзья, родные и знакомые уверены, что когда это произойдет, в этом кафе 100 процентов будет самый лучший и вкусный кофе в Смоленске. Читателям «Дай меню!» профессионал своего дела дала полезные «кофейные» советы.

Дарья родилась, выросла и училась в Смоленске. Но в один прекрасный момент она поняла, что учится больше нечему…

— Я ушла из школы и больше туда не вернулась. Решила уехать в Европу к своим друзьям. Там принимала участие в спортивных и культурных мероприятиях, помогала в работе большого магазина подарков. Даже выучила немецкий язык, чтобы побольше общаться с посетителями.
Много ездила по Европе, побывала в Америке. Я очень люблю путешествовать… В настоящее время вернулась в Смоленск. Работаю не по профилю. Но составляю план, как создать кофейную культуру в отдельно взятом городе.

Дарья Романова: мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске— Как вас занесло в «кофейную сферу»?
— Моя кофейная деятельность началась с того, что меня «занесло» в столицу Норвегии – Осло, где у друзей моих родителей есть кофейня. И вот там я «пристрастилась» к кофе. Впервые выпила эспрессо… и после этого у меня аж три дня болела голова! (смеется). Узнала разницу между капучино и латте, а также то, что все кофейные напитки делаются на основе эспрессо (который, стати, объемом более 30 мл, редко бывает вкусным). В общем, в Скандинавии на сегодняшний день кофейная культура – одна из самых высоких в мире. Жители этих северных стран пьют кофе каждый день, и уже привыкли, как говорится, к хорошему. Поэтому осваивать мастерство невиданной профессии пришлось довольно скоро, в чем мне и помог директор кофейни. Как раз в это время с деловым визитом в Осло был Дмитрий Медведев. И если бы он зашел к нам на чашечку кофе, сто процентов он посетил бы эту страну еще раз! А ведь во время визита он был совсем не далеко от нашего кафе, и я видела его собственными глазами!
— Вы работали в кафе у известного дизайнера Артемия Лебедева…
— Да, там я проработала два года. Начинала бариста, а заканчивала администратором. Могу похвалить его кафе за то, что для бариста там есть все условия, чтобы делать отличный кофе. У кафе-студии есть свой стиль: гости могут выпить чашечку кофе, а затем спуститься в магазинчик при кафе, где есть много разных сувениров и книг. Вообще работать там было интересно! Для бариста проводили разноплановые семинары с гостями из Петербурга, Италии, Сальвадора.
— Ваши впечатления от российского дизайнера?
— Лебедев – высокий, кудрявый, упитанный и «в меру воспитанный». Как потомок известного писателя Толстого, мне показалось, что он совершенно не терпит никаких революций и изменений. К примеру, солонку на столе нельзя было переставить и на миллиметр.Дарья Романова: мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске

— Вы защитили специальный диплом у европейского судьи. Как проходил данный процесс?
— Решение защитить диплом пришло спонтанно, едва успела подать заявку. Аттестация проходила в два этапа: теория и практика. И всего одна попытка! Все проводилось в рамках ежегодной выставки «Пир Экспо» в «Крокус Холле» в Москве. Принимал нас сертифицированный судья из европейской ассоциации спешелти кофе (есть еще американская, австралийская ассоциации бариста и так далее).
— Откуда к нам везут кофе? Кофейные фермы – что это за понятие такое?
— Фермы – они же плантации. Кофе там, как и чай, растет на склонах гор и даже на склонах вулканов – как правило, в тени. Видов кофейного дерева сейчас около 60, из которых только два – аравийское (арабика) и канефора (робуста) – культивируются фермерами в промышленных масштабах. Популярными являются около пятидесяти видов арабики, имеющие десятки подвидов, у которых есть свои подвиды и так далее… Еще временами обнаруживают естественные мутации кофейных деревьев и, если они оказываются вкусными, их тоже начинают культивировать. Селекционеры тоже не дремлют и вносят свою лепту в кофейный мир разнообразия. Существует несколько способов сбора кафе, его обработки, сортировки и упаковки – все это зависит от страны. Экономическая составляющая кофе, к сожалению, крайне печальна. Около 95% всего потребляемого кофе закупают глобальные корпорации за гроши. Разумеется, фермерам не очень-то и хочется следить за качеством этого продукта при таких условиях. И только около пяти процентов – кофе, выращенный без химических добавок, собранный вручную (ягоды спелые и без дефектов). Здесь и начинается мир спешелти кофе – кофе, который завариваешь, пьешь с удовольствием и не морщишься, как от лекарства.

Отборочный тур чемпионата бариста в Брянске
Отборочный тур чемпионата бариста в Брянске

— Основные сорта кофе? Как правильно обжаривать кофе? Можно ли это сделать в домашних условиях?
— Коммерчески популярным является зерно более крупных размеров: например марагоджип или кения АА. Зеленый кофе можно обжарить и дома. Вам понадобится сковорода с толстым дном и минут 8-20 времени. Процесс начинается с «большого» огня, который постепенно нужно убавлять после того, как кофе начнет издавать звуки, похожие на треск. Постоянно помешивайте. Ну, а дальше все зависит от того, какой прожарки кофе вы любите больше (только лишь бы масло не проступило на нем). Затем зерно нужно быстро остудить: обычно высыпают на большую поверхность, и снова помешивают. Пускай кофе пару дней «подышит», и можно им наслаждаться. Храните его в плотно закрытых банках или где вам удобно, но только не в холодильнике.
— Как правильно варить кофе в турке?
— Проще пареной репы! Из расчета на 1 литр воды – 60 граммов кофе. Кофе нужно смолоть в пыль, а вода должна быть очень холодная. Залили, довели до кипения (пенка хорошо поднялась). Затем снимаем с огня на несколько секунд, пока пена не осядет. И так два-три раза. Ну, а поскольку это кофе по-турецки, можно добавить и специи! Например, гвоздики – она вас в прямом смысле охладит, или корицы с имбирем – они согреют.

Дарья Романова: мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске
Экзамен

— Настоящий эспрессо, какой он?
— Настоящий эспрессо – экспрессивный, будоражащий! Не требует заедания бутербродами (улыбается). Настоящий эспрессо – тот, который понравился вам!
— Какой кофе стоит попробовать хотя бы раз в жизни и «умереть»?
— Если вы попробуете кофе и умрете – значит, вас отравили (смеется). Обязательно стоит попробовать хороший, настоящий качественный кофе из свежеобжаренного и только что смолотого зерна.
— В Смоленске есть культура пития кофе? Можно ли где-то найти нормальный кофе?
В Смоленске преобладает коммерческий кофе. И совсем негде попробовать спешелти. Кофе часто сравнивают с вином. Так вот, коммерческий кофе – это как простое столовое вино: иногда хорошее, иногда – не очень; а спешелти – отборное, с многогранными оттенками во вкусе и аромате, как качественное вино.

Дарья Романова: мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске— Как отличить хороший кофе от плохого?
— Кофейное зерно должно быть цельным, красивым, матовым, без проступившего на поверхность масла (если масло есть, напиток точно будет жутко горьким, да и кофемолку такое зерно может подпортить). Еще не должно быть рытвин и большого количества черных пятен на зерне.
— Есть информация, что вы на слух можете определить, правильно ли варят кофе в машине?
— Для профессионального бариста эспрессо-машина – это один из его инструментов. И если инструмент «фальшивит», это сразу слышно. Например, если молоко для вашего кофе начинают нагревать больше положенных 68-70 градусов, то можно услышать неприятный скрежет. Это неправильно.
— Ваша «кофейная» мечта?

Дарья Романова: мечтаю открыть настоящую кофейню в Смоленске— Некоторое время назад инвестор из Беларуси предложил открыть кофейню в его городе. Но я все-таки мечтаю открыть настоящую кофейню в нашем Смоленске. Чтобы и смоляне, и моя семья, и мои друзья могли прийти и выпить чашечку настоящего вкусного кофе.

Наталья ЛЕЩИНСКАЯ
Фото из архива Дарьи Романовой

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Уже совсем скоро в Смоленске появится Кофейня Travelers coffee. Там будет кофе класса спешлти, выбор моносортов и альтернативные способы заваривания)))

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ