Александр Вашкевич: Хочу быть директором ресторана

Александр Вашкевич: Хочу быть директором ресторана

392
0
ПОДЕЛИТЬСЯ
«ХОЧУ БЫТЬ ДИРЕКТОРОМ МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА»

Александр Вашкевич переехал в Москву из Смоленска 4 года назад и сразу же устроился работать в крупнейшую федеральную сеть ресторанов японской кухни «Тануки». Не поваром, не барменом и даже не официантом. Мечта у парня из Смоленска была вполне недосягаема, чтобы стать целью. Сегодня на многих коучах и прочих тренингах по бизнесу учат поднимать планку целей выше. Отдохнуть в клубе до 04.00 и встать на работу в 7.30 – это уже не цель.
– Хочу быть директором московского ресторана, – решил Александр, и стал им практически сразу.

ПРОСТОЙ ПАРЕНЬ ИЗ СМОЛЕНСКА

– Саш, как так, приехал и сразу в ресторан директором, а опыт?
– Был только управленческий опыт и огромное желание работать в ресторане. Мне всегда казалось, что это мое.

– А управленческий опыт где получил?
– Управлять учился на железной дороге, а потом в бизнесе. Ничего общего с ресторанами вообще не было, кроме любви и интереса к ресторанной тематике и приготовлению чего-то вкусненького.

– Проблем с трудоустройством совсем не возникло?
– После кризиса остался в 2009 году без работы и полтора года был в поисках. В 2010-м встретился (через знакомых) с владельцем сети «Тануки». Поговорили. Он согласился дать мне шанс. Стрессовое собеседование с операционным директором, 3 месяца стажировки, экзамен, аттестация – и я директор одного из ресторанов. Главная проблема была справиться с самим собой и своей ментальностью.

«3 месяца стажировки, экзамен, аттестация – и я директор одного из ресторанов»

– Кризис застал еще в Смоленске?!
– Да. Не любил Москву никогда. Суета, толпы народа, пробки. И в 36 лет все бросить и уехать в никуда, было очень сложно. Но я полтора года мечтал стать директором «рестика». И вот – сбылось! Неделю на поиски квартиры (аренда), и я – стажер директора ресторана.

– Простой парень из региона и сразу в директора ресторана крупной сети: мечта для Смоленска!
– Мечты сбываются. Все зависит от человека! Если очень хочешь чего-то достичь – то возможно все! Главное – не врать самому себе и не выдумывать различных отговорок.

– Трудно было сдать экзамен?
– Естественно, было сложно. Еще при собеседовании я засомневался, а надо ли мне все это. Очень сложное меню, стандарты, внутренние правила и взаимодействия с управляющей компанией. Но у меня был хороший наставник, и я ему очень благодарен и признателен.

«Практически каждый день хотел все бросить и уехать в Смоленск»

– С тех пор не пожалел?
– Первые два года было крайне тяжело. Практически каждый день хотел все бросить и уехать в Смоленск. Морально тяжело. Но и с этим пришлось справиться. Возвращаться не победителем, а побежденным – до сих пор не хочется.

– Сегодня ты живешь в Москве, семью тоже забрал?
– Жена со мной, сын в Смоленске. Никак не хочет переезжать. Я его понимаю.

– Успел освоиться в столице, сегодня уже все устраивает?
– Думаю, что успел. Жить здесь весьма комфортно, со Смоленском не сравнить. Первое, что запомнилось: зимой чистый асфальт во дворе дома, какой бы снегопад ни шел. Но, не понимаю почему, а меня тянет на родину. Даже регулярно просматриваю вакансии по работе. Пока безрезультатно.

– Вакансии именно в общепите?
– Больше в общепите, конечно. Один раз, месяца 3-4 назад, даже резюме отправил, звонил неоднократно, интересовался, что там по моей кандидатуре, но ответа так и не дождался. И в очередной раз убедился, что в Смоленске ничего не меняется.

– Даже ответа нет, это по-нашему! С твоими знаниями сейчас проще открыть собственный ресторан или кафе в Смоленске, не хочешь? От вашей же сети «Тануки», например.

Ресторан Тануки

– Постоянно думаю об этом. Нашей сети, однозначно – нет. Открываем рестораны только в городах-миллионниках. И то не везде идет дело. На мой взгляд, в Смоленске еще не очень развита культура потребления хорошей еды. Если что-то и открывать, чтобы заработать: кафе в проходном месте а-ля «Пицца-Домино» или что-то в этом роде. И место, кстати, даже есть, но надо договариваться с арендой и, самое главное, искать инвестора. Мне очень по душе концепция стейк-хауса (своеобразные клубы любителей и почитателей мяса – М. П.). Но в Смоленске, боюсь, будет не востребована. Если только открыть для себя любимого, но заработать на этой концепции в Смоленске вряд ли получится.

ОФИЦИАНТЫ НА СПИНУ НЕ ПЛЮЮТ

– За последнее время у нас открылось больше десяти новых заведений. Есть с претензией на хорошую кухню и стиль. Тот же «Сан-Жак», например, или вот, 11 июня, открылся паб сети Harat’s…

– В «Сан-Жаке» был. Кухня весьма нетрадиционна для Смоленска, мне понравилась, но официантов, как и везде, необходимо обучать. В пабе еще не был.

– А конкретней, чему обучать? Вроде вежливые, не перечат… На спину не плюют, ничего не разлили на тебя, а что еще нужно для официанта?..

– Ты считаешь, если официант не перечит и не посылает на… это уже хорошо? (смеется) Ну, для Смоленска, скорее да, чем нет. В большинстве наших заведений, к сожалению, официант – это грузчик. Взял блюдо и отнес гостю. А красочно представить то или иное блюдо, а разговорить гостя, а улучшить его настроение, чтобы он вернулся именно к этому официанту и оставил хороший «чай». Да и вообще, официант должен уметь продавать, об этом тоже не стоит забывать. Это мало кто может. Этому нужно обучать. И этому в помощь наш корпоративный университет, где мы обучаем весь наш персонал. Есть гости, которые ходят именно на официанта, потому что в кайф, когда тебя кормят и «облизывают», как вельможу. А большинство официантов в России думают так: раз гость пришел в ресторан или кафе, значит он уже должен официанту оставить чаевые. Был один случай в моей практике, когда я случайно услышал разговор официанта с менеджером зала. Официант просил менеджера подойти к гостям и попросить оставить чаевые для официанта. Бред полнейший. Я всегда объясняю всем официантам, что чаевые нужно заработать, а это уже мастерство.

«официант должен уметь продавать, об этом не стоит забывать»

– То есть свой персонал вы обучаете в некоей школе?
– Да. Этим занимаются опытные тренинг-менеджеры, которые проводят обучение и учат общим стандартам и всем тонкостям профессии. Но я и сам стараюсь проводить мини-тренинги для своих официантов, дабы улучшить качество обслуживания и дать возможность понять, что можно зарабатывать хорошие чаевые. Сейчас в Смоленске вряд ли кого-то обучают из персонала ресторана. А это огромнейшее упущение владельцев кафе и ресторанов. Да, безусловно, это затратно, но без обучения персонала продолжительность жизни заведения катастрофически мала. Гости не глупы и рано или поздно перестают ходить туда, где плохое обслуживание и плохая кухня. Даже в Москве, с ее трафиком людей – это непозволительная роскошь. Помню, в начале 90-х годов попал на обучение к официанту из «России» (ресторан и гостиница в Смоленске, некогда очень популярное место) – вот это был действительно мастер своего дела, хоть и советской школы. К такому попадешь позавтракать, а уйдешь после ужина сытым, счастливым и с пустыми карманами.

– Основные принципы работы официанта какие можешь назвать?
– У нас в сети существуют стандарты обслуживания. То есть, мы учим каждого говорить и делать то, что нам нужно: как принимать заказ, как красочно представлять блюда, какие приборы подаются к тому или иному блюду и т. д. Никому не надо ничего придумывать. Все четко прописано в стандартах обслуживания. Но самое главное для официанта, на мой взгляд, – уловить настроение гостя и сделать так, чтобы он ушел только в хорошем расположении духа. Независимо от того, какое настроение было у него до входа в ресторан.

Александр Вашкевич, директор ресторана

– За плохое настроение гостя – штрафы?
– За нарушение стандартов обслуживания – да. Но я не сторонник материального наказания. Только в крайнем случае, когда до человека слова совсем не доходят. Стараюсь в дружелюбной беседе объяснить сотруднику его ошибки. Поваров учим непосредственно в ресторане.

– Кухня в «Тануки» в основном японская?
– Да. Два раза в год происходит обновление меню. Весной и осенью. Плохо продаваемые блюда выводятся из меню, а новые придумки наших шеф-поваров и бренд-шефов вводятся. Естественно, пройдя жесткий отбор. Вот в последнем весеннем обновлении привезены несколько новых соусов и блюд от весьма авторитетного шеф-повара из ОАЭ.

КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ОЧЕНЬ ЖЕСТКИЙ

– Хочу спросить про поставки продуктов. Как происходит это у вас? Для столицы ведь качество продуктов гораздо выше, чем в регионах.
– Безусловно. За качеством продуктов контроль жесткий. Сперва происходит проработка того или иного продукта от поставщика. Смотрим на процент отхода, вкус, цену. Если все устраивает, то заключаем договор с поставщиком. Шеф-повар или су-шеф контролирует каждую поставку продукта, прорабатывает ее. Если возникают какие-то проблемы по качеству, то плохой продукт возвращается поставщику и мы переходим на другого. Но у нас есть особое преимущество – сеть большая, объемы потребляемых продуктов огромны, поэтому поставщики сами заинтересованы следить за качеством. Конечно, мы живем в России и, к сожалению, действительность наша такова, что все друг друга пытаются обмануть. Поэтому контроль за продуктами должен быть очень жестким.

«действительность наша такова, что все друг друга пытаются обмануть»

– А можно немного подробнее?
– Бренд-шеф всей сети запрашивает необходимые продукты у поставщиков на проработку. Ему привозят в один из ресторанов несколько образцов, допустим, риса. Рис варят и дают продегустировать бренд-шефу. Он определяет по вкусу, консистенции, цене, какой рис нам подойдет, какой будет в качестве альтернативы, если у первого поставщика он закончится. И так по всем продуктам. В не сетевых заведениях это вряд ли возможно. В любом случае, решением вопросов с продуктами должен заниматься человек, у которого очень хорошо развиты вкусовые качества, так же он должен быть лоялен к хозяину заведения и быть компетентен в принятии решений подобного рода. Своеобразный носитель вкуса ресторана. Лучше, если это будет управляющий рестораном. А закупать продукты будет он же или адекватный закупщик.

– А как дела с питьевой водой, готовите на какой воде?
– Вообще, господин Собянин некоторое время назад уверил всех москвичей, что воду можно спокойно пить из-под крана. Мы не рискуем. У нас заключен договор с контрагентом, который поставил в ресторан кулеры и регулярно меняет фильтры. Раз в год сдаем воду на анализы в Роспотребнадзор, – анализы хорошие.

– То есть, вода в бутылках?
– Нет. Вода из водопровода, но проходящая через фильтр и наливается из кулера.

ЗАРПЛАТЫ И СРЕДНИЙ ЧЕК

– По поводу зарплат и вообще денег. Средний чек у вас какой?
– Вопрос щепетильный. Зарплаты разные. Средний чек тоже. Вообще, я, как директор, должен ежедневно контролировать повышение среднего чека. А значит обучать и настраивать официантов на увеличение продаж. У меня в ресторане средний чек колеблется на уровне 1800 руб. Но это не значит, что покушать на меньшую сумму у вас не получится. Можно уложиться и в 1000 рублей, и в 800. Все зависит от аппетита и умения официанта продавать. Зарплата официанта с графиком два через два по 12 часов – 8500+ % от выручки. Повар с таким же графиком – от 15000.
– 8500 плюс чаевые?
– Чаевые мы не считаем, – кто сколько заработает. По итогам месяца суммируется выручка каждого официанта и в зависимости от нее выплачиваются проценты. Знаю, что опытные официанты зарабатывают 60-70 тысяч. Это вместе с «чаем».

«опытные официанты зарабатывают 60-70 тысяч»

– А бывает такое, что посетителей нет целый день? В какие дни вообще мало народу?
– Такого не бывает ни в одном ресторане, – гости идут всегда. Утром и днем меньше, вечером – больше. Все зависит от места расположения ресторана. Летом в выходные меньше гостей. В будни под вечер в основном идут. Это низкий сезон. Начиная с 1 сентября начинается высокий сезон и гости идут больше в выходные. В будни меньше.

– И какая средняя выручка в московских ресторанах, подобных вашему?
– Боюсь, это коммерческая тайна.

«НА ЯПОНСКУЮ КУХНЮ СМОТРЕТЬ НЕ МОГУ»

– Осталось спросить про твою любимую кухню. Какая и готовишь ли сам?
– Привязанности к какой-то определенной кухне нет. Люблю мясо и, говорят, вкусно его готовлю. Салатики из различной зелени с каким-нибудь мудреным соусом собственного приготовления. Иногда люблю просто поэкспериментировать с различными продуктами. Рыбу люблю, морепродукты. Испытываю удовольствие, когда угощаю друзей и знакомых чем-нибудь вкусненьким.

– Ну а на японскую кухню смотреть не можешь, наверное?
– В десятку! (смеется) А как мне на нее смотреть, если я каждый день должен продегустировать 15-20 блюд? Не делать дегустацию – значит пустить кухню на самотек, значит недосчитаться гостей, значит потерять ресторан.

«недосчитаться гостей, значит потерять ресторан»

– На твое мастерство готовки работа в ресторане сильно повлияла или ты до этого хорошо готовил?
– И до этого готовил, но многие тонкости узнал, конечно, в работе. Очень люблю попытать опытных шеф-поваров, бренд-шефа сети, особенно.

Максим ПРОНИН
Фото из личного архива Александра Вашкевича

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ