Леонид Денисов: Изначально я чистил картошку в кресле от газели

Леонид Денисов: Изначально я чистил картошку в кресле от газели

151
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

Леонид Денисов: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

Так часто толковые повара и другие работники ресторанов, кафе баров и клубов уезжают из Смоленска в поисках адекватной оплаты труда, развития и творчества, но очень редко, когда на Смоленщину приезжают профессионалы.
Сегодня о себе рассказывает один из самых известных поваров Смоленска – шеф-повар ресторана «Сан-Жак» Леонид Денисов.

– Здравствуйте, Леонид! Начнем, наверное, с самых основ… Как вы заинтересовались поварским делом, как пришли к осознанию, что вам это нравится?
– Добрый вечер, Дарья! Я получил профобразование, к которому пришел чисто случайно, но, кстати говоря, моя мама была поваром, возможно именно это подсознательно повлияло на мой выбор. Отучился, по хорошему стечению обстоятельств позже я попал в приличный ресторан, что положило начало моей кулинарной деятельности, – мне стало интересно.

– Когда вы поняли, что хотите этим заниматься?
– Хм… наверное, это был 2005 год.

– А когда вы дошли до уровня шеф-повара?
– Четыре года я уже занимаюсь руководством на кухне.

Леонид ДЕНИСОВ: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

– Скажите, пожалуйста, а где именно вы учились?
– В профессиональном лицее «Сервис» в городе Санкт-Петербург, получил образование повара пятого разряда.

– А как повышали квалификацию?
– Были и тренинги, и мастер-классы, также хороший опыт я получил, будучи управленцем сетевого проекта в Санкт-Петербурге.

Леонид ДЕНИСОВ: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

– То есть изначально вы были управляющим, а потом начали вникать в секреты кухни?
– Нет, изначально я картошку чистил в кресле от «газели». В 2002 году – в бистро. Дальше я был стажером в большом кейтеринге, там пошли огромные объемы – я обслуживал мероприятия до 5000 человек. Тогда, кстати, я увидел настоящий Питер, работая с заказчиками на мероприятиях в музеях и дворцах. Потом были и кафе, и бистро, работал в Сочи (первый олимпийский объект, кстати), там же встретил свою жену. Вернулся обратно в Питер, но уже на другой уровень – рестораны, клубы, бары. Я просто получал опыт, очень хороший опыт. Организовывал фуршеты в Эрмитаже, гала-ужины… В общем, работал везде и всюду.

Леонид ДЕНИСОВ: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

– Не жалко было уезжать из Питера в провинцию?
– Коварный вопрос! Скажу так: пришлось привыкать. Но это далось достаточно легко – везде есть свои плюсы и минусы. На момент, когда мне сделали предложение переехать в Смоленск, я работал в сетевом заведении, где работа была в режиме нон-стоп, все нужно было делать быстро и штампованно, производство практически непрерывное было, никакое творчество не приветствовалось… Подустал я там. Мне предложили – и я приехал. Также здесь мне поставили цель – творить. Творчество всегда было для меня очень важной частью работы, без которой наслаждаться любимым делом не так-то просто. Поэтому я просто собрался и приехал. По приезду провел дегустацию. Всех все устроило, и понеслось…

Леонид ДЕНИСОВ: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

Дел было много: разработка меню, организация рабочего пространства, концепции многих технических моментов: у нас в ресторане три раздачи. Но в итоге мы со всем справились. Главное – помнить: что бы ни случилось – не сдаваться. Ошибаются все, а начать все заново нужно уметь.
Также мы любим эксперименты и часто пробуем вводить их в ресторане. Например, был у нас дегустационный сет. Это выборка нескольких блюд из меню в мини-формате, это очень актуально для тех, кто хочет попробовать все и сразу. Но в Смоленске я заметил одну тенденцию: здесь наши гости очень любят большие порции, и мы стараемся удовлетворить их пожелания.

– В Смоленске, как и во всей России, нет ориентации на ритуал приема пищи, на сам процесс, мы просто приходим плотненько покушать. Теперь, с вашей помощью, будем обращать внимание на гастрономическую культуру, открывать для себя новое.
– Да, культура – это одна из важнейших частей приема пищи. Красивое оформление и соответствующая подача играют огромную роль в процессе приема пищи. Хотя, помимо работы, дома я совершенно обычный человек: питаюсь так же, как и все смоляне, готовлю супчик для детей… в общем, страусиного мяса под клюквенным соусом дома у меня нет.

Леонид ДЕНИСОВ: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

– Кстати, тут кризис на носу… Что делать будете?
– Сдерживаем кризис как можем, стараемся, чтобы гости приходили в ресторан расслабиться, насладиться отличной кухней, пообщаться, а не ожидать в напряжении, когда ж им принесут счет. Также, например, мы расширяем ассортимент блюд. Недавно запустили предложение «а-ля рус» – традиционные русские блюда в нетрадиционной подаче.

– А как коснулся кризис импортной продукции, которую вы использовали в своих блюдах?
– Винная карта осталась без изменений. Был раньше вопрос с мясом, но мы оперативно решили проблему: Австралию сменили на Новую Зеландию. Там мы заказываем мраморную говядину зернового откорма, это лучшее мясо. Хотим также попробовать отечественное производство – в Воронеже есть производство мраморного мяса.

Леонид ДЕНИСОВ: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

– Поделитесь, с какими трудностями вы столкнулись в процессе вашего профессионального роста до должности шеф-повара? Что посоветуете выпускникам-поварам?
– Вообще, наша профессия сложная: это большая ответственность. Вам должно быть интересно этим заниматься, должен быть запал. Без этого не получится ничего, не будет дороги в высокий гастрономический мир. Также не стоит бояться работать для начала в непрестижных местах, в бистро. Там вы получите очень хороший опыт, без которого дальше идти невозможно.
Трудности бывают и у опытных поваров. Чаще всего они возникают с сырьем – фантазия у кулинаров богатая, порой богаче, чем возможности поставщика. Также подводит перфекционизм в работе, если ты успешный шеф-повар и всем гостям нравится твое творчество, это отлично. Но стоит найтись одному-единственному человеку, которому что-либо не понравится… Будет тяжело.

Леонид ДЕНИСОВ: «Изначально я чистил картошку в кресле от “газели”»

– Будем иметь в виду! А что вы хотите пожелать смоленскому ресторанному бизнесу?
– Ресторанному бизнесу – развиваться, людям – пробовать новое! Вкусная пища создана не только для насыщения желудка. Это и определенный шаг саморазвития, это новые этапы в вашей жизни, от которых зависит ее качество. Не бойтесь, всегда идите вперед, не душите в себе новатора, поглощайте новую информацию, балуйте себя и своих родных. Я в свою очередь выкладываюсь на полную силу, стараюсь дать самое лучшее.

Дарья ХИСАМОВА
Фото Дениса ВАШКЕВИЧА

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ