Макс Ходченков: Полгода резал пальцы и обжигал руки

Макс Ходченков: Полгода резал пальцы и обжигал руки

564
0
ПОДЕЛИТЬСЯ
шеф-повар ресторана Вояж в Смоленске Максим Ходченков

Шеф-повар ресторана «Вояж» Максим Ходченков рассказал «Дай меню!» о разнообразной кухне, которую предлагают смолянам и гостям города в данном заведении. В частности, ноу-хау «Вояжа» – блюда молекулярной кухни. Максим поделился своими кулинарными предпочтениями, выразил мнение по поводу местного общепита и программы «Ревизорро».

– Максим, как давно вы работаете в сфере общепита? С чего начинали?
– В сфере общепита работаю давно. Честно, даже точно не могу и вспомнить, около 13 лет. Начинал я с обычной школьной столовой, как 17-летний практикант. Полгода изучал кухню, смотрел, как трудятся другие повара, впитывал азы, а также резал пальцы, обжигал руки о тяжелые противени с выпечкой. Затем пару лет я отработал в кафе «Мастер-экспресс» и параллельно учился в торгово-экономическом техникуме. Работа в кафе мне очень помогала, здесь я приобрел неоценимый для студента опыт, знания, которые в дальнейшем помогли мне получить поварские разряды. После окончания техникума я обучался в Смоленском гуманитарном университете по специальности «Инженер продуктов общественного питания».

Стейк рибай в Смоленске
Стейк рибай от Макса Ходченкова

– Продолжите фразу: «Шеф-повар в ресторане – это человек, который…»
– Шеф-повар в ресторане – это многофункциональный человек, который в первую очередь, выполняет всевозможные задачи. Причем, это не только разработка меню, соблюдение техники приготовления блюд, но и выполнение правил работы заведения: чистота кухни, создание благоприятной атмосферы в коллективе, заполнение документов, решение важных организационных вопросов, закупка сырья.
– Какие блюда вы любите готовить больше всего?
Даже не могу сказать, что я больше всего люблю готовить. Предпочтение отдаю, конечно, блюдам из мяса и рыбы. Обожаю готовить для жены Марины, также могу побаловать друзей, родных и просто знакомых. Мясо, рыба – на углях, открытом огне, в духовке. Люблю готовить эти продукты на свежем воздухе, – это настоящая мужская еда!шеф-повар ресторана Вояж в Смоленске
– Что вы сами предпочитаете кушать?
– В еде я не привередливый, кушаю все. Но больше всего люблю блюда из детства, которые готовила мать. Например, чтобы понимать, о чем я говорю, это дранки (тертики) с хрустящей золотистой корочкой, густой-густой сметаной и стаканом горячего клюквенного морса или фаршированные перцы, галушки и т. д.
– Шеф-повар чаще всего находится «за кулисами». В каких случаях вы выходите к гостям?
– «За кулисами» быть мне не приходится. Я стараюсь по возможности общаться с гостями, выслушивать мнения со стороны. Конечно, при возникновении какой-либо инсинуации по поводу кухни мне приходится решать эти проблемы.

шеф-повар ресторана Вояж Смоленск– Чем вы угощаете гостей ресторана «Вояж», что рекомендуете обязательно заказать и попробовать?
– Кухня в ресторане разнообразная. Думаю, каждый может найти себе что-то по душе, отдыхая в нашем заведении. Это и европейская, и средиземноморская, и восточная кухни, где представлен большой выбор блюд на открытом огне. На данный момент, я изучаю молекулярную кухню. Главное отличие молекулярной кухни от классической – приготовление блюд с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке продуктов. В нашем заведении есть несколько блюд, которые можно заранее заказать и попробовать. Например, апельсиновые спагетти с ягодным сорбентом, шоколадный ветер, икра из морса, бальзамические жемчужины.

Мидии в ресторане Вояж
Запеченные мидии с лососем со сливочным сыром и соусом песто от Макса Ходченкова

– Дайте свою оценку смоленскому общепиту.
– Не хочу судить местный общепит, потому что мне самому надо больше трудиться, совершенствовать навыки, развиваться. Многие рестораны в Смоленске стремятся «к высокому», приглашают известных шеф-поваров. Они делают очень крутые вещи, но как не прискорбно говорить, все это разбивается о смоленский менталитет. Зачастую возникают трудности с поставками хорошего сырья для работы, не всегда есть возможность покупки нужного инвентаря.

ресторан Вояж Смоленск– Ваше отношение к программе «Ревизорро» на телеканале «Пятница». Нужны ли такие внезапные проверки или телеведущая Елена Летучая придирается?

– К программе «Ревизорро» я отношусь адекватно. Порядок и чистота должны присутствовать на кухне – это обязательно! Но все, конечно, не может быть совершенно. Есть рабочие моменты, как говорится, но в целом, передача хорошая, можно рассмотреть свои ошибки и исправить их, чтобы в будущем работа кулинарных заведений была на высоте.

Наталья ЛЕЩИНСКАЯ
Фото из архива Максима Ходченкова

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ