Максим Петроченков: Все хотят пюрешку с мясом

Максим Петроченков: Все хотят пюрешку с мясом

586
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

шеф-повар ресторана Губернский

Шеф-повар ресторана «Губернский» Максим Петроченков рассказал ДМ, как экономику сменил на кулинарию, о новых проектах ресторана и том, почему смоляне не хотят экспериментировать и чаще заказывают традиционные блюда: греческий салат и картофель со стейком.

А почему, собственно, наши люди должны заказывать в ресторанах и кафе что-то особенное, ведь неизвестность всегда пугает. Поэтому-то в Смоленске так развит общепит, но нет гастротеатра, нет кухни, как искусства, сетует Максим.

Шеф-повар ресторана Губернский

Свою карьеру новый шеф-повар «Губернского» начал не у плиты. Окончив институт по специальности «экономика», Максим Петроченков твердо решил строить свой бизнес, зарегистрировавшись индивидуальным предпринимателем. Да и учиться на повара, не получив высшего образования, ему казалось бесперспективным. Однако, пройдя все перипетии стартапера, Максим забросил предпринимательство и устроился в «Я-кафе» официантом-экономистом. Работа оказалась тяжелой. «Жесткая школа, которую необходимо пройти», – резюмирует он. Но случаются встречи с людьми, которые меняют твою жизнь кардинально.
– Когда я устроился поваром в ресторан «Веранда» и познакомился с Андреем Федосеевым, то переосмыслил жизненные ориентиры, – рассказывает Петроченков. – Андрей многому меня научил.
Тонкости настоящей кухни, способы личностного роста с четкой постановкой цели, Федосеев сам прошел этот путь.
В 2014 году Максим был ассистентом у Андрея на фестивале «ПИР» в Москве. А что дают такие гастротуры поварам, можно прекрасно проследить по карьере наших земляков: сегодня Андрей Федосеев творит искусство в престижном заведении Владивостока, стажируясь в Испании, а Максим Петроченков строит новую кухню в «Губернском».

Шеф-повар ресторана Губернский

– Планов у нас много, и обо всех пока говорить преждевременно, – делится Максим переменами в «Губернском». – Фермерские продукты, новое сезонное меню, элементы молекулярной кухни, низкие температуры, сохранение настоящего вкуса, обновление кухонного оборудования, локальность и чтобы обязательно во всем чувствовалась рука шефа…

Шеф-повар ресторана Губернский

Кажется, шеф-повар «Губернского» может говорить об изменениях в ресторане бесконечно, настолько он вдохновлен и уверен в своих силах, тем более когда руководство ресторана само стремится к переменам. И звучит это так вкусно и аппетитно, что спустя час после интервью в голове еще летают рубленые (а не накрученные на мясорубке) бифштексы из гуся с пенным соусом и прочие удивительные блюда.

Делая ставку на локальность продуктов, владельцы ресторана продвигают тренд фермерской кухни на смоленский рынок общественного питания: дичь и рыбу уже закупают у местных фермеров. Хочется сказать, продвигают, как многие, но пока это не про нас, большинство заведений смоленского общепита, к сожалению, до сих пор напоминают совковые буфеты.

Максим Петроченков: Все хотят пюрешку с мясом

В значимом проекте ресторана «Губернский», том самом, говорить о котором преждевременно, могут принять участие известные московские шефы. Суть задумки держится в секрете.
Естественно, в таком режиме работы Максим практически не имеет свободного времени. Хотя забывать о семье считает последним делом – у Петроченкова жена и две маленькие дочери.
– Бывает, прихожу с работы поздно вечером, уставший, а дочки просят печенье испечь. Куда деваться, пеку, – улыбается шеф-повар.
– Максим, а если сугубо для души, то какая кухня тебе ближе?
– Для души – все-таки русская.
– Именно с блюдами русской кухни вы с Федосеевым и дебютировали ведь.
– Да. А после «ПИРа» я побывал во Владимире, на уникальной обучающей программе «Русская печь», где мы учились адаптировать русскую кухню к современным кулинарным тенденциям. Обидно, что из смолян я был один на этом мастер-классе, хотя в Смоленске много талантливых поваров.

Шеф-повар ресторана Губернский

Затронув больную тему, Максим с сожалением подтверждает известное мнение, что у нас не ценится творческая работа. Кухня почти везде смешанная, каждый ресторан норовит впихнуть в меню суши/роллы, пиццу и прочие блюда для перекуса, дабы угодить любому гостю и сделать максимальную прибыль. Рестораторы не дают персоналу развиваться, а делать это самостоятельно, да с местными зарплатами и фактически без выходных, очень сложно. И ведь посетители в Смоленске в большинстве не особо разбираются в кухне. Не избалованы всякими ризоттами да паэльями, им пюрешку с мясом подавай и салат – тот, что давно знаком, «Греческий».

«каждый ресторан норовит впихнуть в меню суши и пиццу»

– Я рад, что руководители ресторана «Губернский» понимают важность развития поваров и всячески помогают в этом, – говорит Петроченков. – Нужно обязательно ездить, перенимать опыт, участвовать в конкурсах и мастер-классах, совершенствоваться и быть всегда в кулинарном тренде.

Шеф-повар ресторана Губернский– Максим, что бы ты пожелал поварам Смоленска и посетителям?
– Гостям я желаю ходить в рестораны, пробовать новые блюда и развиваться гастрономически, чтобы видеть разницу между домашней пищей и ресторанной едой. Поварам желаю любить гостя, как самого себя и даже больше. Стирайте грань между знакомым гостем и новым, чтобы к каждому посетителю относились одинаково качественно, будь то друг директора или нет. А всем вместе я желаю, чтобы ценили поваров, а повара ценили себя.

 

Максим ПРОНИН
Фото https://vk.com/p.mv67

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ