Павел Шитов: Ситуация с общепитом плачевная

Павел Шитов: Ситуация с общепитом плачевная

243
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

ПАВЕЛ ШИТОВ: «СИТУАЦИЯ С ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕМ У НАС ПЛАЧЕВНАЯ»

Павел Николаевич Шитов – известный предприниматель в Смоленске и за его пределами, тонкий знаток вина и сигар, заядлый форумчанин со своим особым мнением, владелец, как говорят о нем критики, заводов-пароходов и просто небезразличный ко всему происходящему в нашей жизни человек. Он рассказал нам свое видение бизнеса в общественном питании города, а также пояснил, почему большое меню это не всегда удачно, портвейн «три семерки» плох в любом виде, в ресторане «Хаген» есть проблемы с вентиляцией и какой тартар любит А. Островский.

– Павел Николаевич, мы пишем о ресторанах, кафе, барах, клубах Смоленска и области, готовим обзоры и стараемся сделать наш общепит лучше. Что вы думаете о ресторанной жизни Смоленщины?
– Ресторанные обзоры не вы начали первыми писать, я их, конечно, читаю, и считаю ваше дело весьма полезным. Потому что, говоря откровенно, ситуация с общественным питанием у нас плачевная. Как и во многих подобных Смоленску городах. В Москве с этим лучше, но и там до идеала далеко. Соответственно, если ситуация плачевная, то на этом много не заработаешь. Поэтому все участники процесса: вы, как пишущие обзоры о заведениях, рестораны, – всеми силами должны заботиться о том, чтобы эта сфера была в хорошем состоянии. Иначе процветание не наступит. А пока приходится констатировать, что сейчас у нас ресторанная индустрия ставит перед собой не те цели. Характерный показатель этого – обзоры. С чего у нас начинаются обзоры заведений? С интерьера. Интерьеру посвящается половина текста. Более того, сами рестораторы половину времени и денег тратят на интерьер.

«НИ ОДИН ЗАПАДНЫЙ ТОВАРИЩ НЕ ПОЙДЕТ В РЕСТОРАН ИЛИ КАФЕ, ЕСЛИ ДОМА ГОТОВЯТ ВКУСНЕЕ»

При этом, известный гид Мишлен принципиально не учитывает интерьер. Потому что это – вторично. К сожалению, такова модель нашего поведения. У нас же еще со времен Советского Союза ходить в рестораны было привилегией. Рестораны не испытывали недостатка в посетителях, и как в таких случаях бывает, качество очень страдало. Такое наше ментальное наследие, что в ресторан нужно идти гулять. Выпить, потанцевать… Вот опросите сейчас сто человек и большинство ответят, что дома готовят лучше. А на Западе в рестораны ходят поесть. И ни один западный товарищ не пойдет в ресторан или кафе, если дома готовят вкуснее. Но мы все в некоторой степени продукт советской системы. Поэтому мы идем в рестораны погулять, заранее соглашаясь с тем, что еда будет плохая…

– Что могут быть претензии к персоналу…
– Персонал это отдельная история, и Смоленск тут особенно отличается. Возьмем официанта – часто это не помощник, а начальник стола. Ведь наши люди любят быть начальниками. Официант должен помочь гостю получить максимальное удовольствие от ужина, а не строить из себя заместителя начальника ресторана.
Еще одно следствие неправильных ориентиров персонала – длительное ожидание заказа. По 40 минут готовить салат из двух веточек – это нормально для смоленских заведений, хотя максимальное время ожидания, принятое в хороших заведениях – 15 минут. А все потому, что не продумана технология работы, подготовки полуфабрикатов. Связано это отчасти и с содержанием меню. Посмотрите на меню в некоторых заведениях: по 30 салатов, по 40 супов, не меню, а кулинарная книга. Если обратиться к западному опыту, то в европейских ресторанах нет такого обширного меню. Повара готовят и предлагают то, что пользуется популярностью, то, что у них получается лучше, чем у других.

ПАВЕЛ ШИТОВ: «СИТУАЦИЯ С ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕМ У НАС ПЛАЧЕВНАЯ»

Другая беда – назовем ее учетно-бухгалтерский формализм. Во французских ресторанах принято спрашивать у персонала, что входит в блюдо, как оно готовится, гости интересуются тем, что они будут есть и могут попросить что-то добавить или убрать в соответствии со своим вкусом. А если в смоленском ресторане я попрошу вместо сметаны добавить мне в пельмени уксус, официант пойдет звать бухгалтера, чтобы пересчитывать калькуляцию, что нигде в заведениях питания не делается. Давно известно, что подсчеты всего и вся с точностью до долей грамма отнимают много времени и никак не способствуют искоренению воровства в ресторанном бизнесе. С воровством другими методами борются.
Теперь о главных действующих лицах ресторана – поварах и об их труде. Вот прочитал у вас интервью, где говорится, что повар не виноват, что люди не идут в ресторан.

– Да, интервью с поваром Иваном Ефимовым.
– Меня очень удивило это высказывание, хотя автор его работал и в Москве. Я считаю, что виноват. Сделай так, чтоб люди к тебе ходили. Удиви их, приготовив что-то особо вкусное и качественное, завоюй их доверие и расположение! И продукты свежие дважды в день – в Смоленске это вполне возможно. Отчасти, отсутствие хороших поставщиков в городе накладывает отпечаток на заведения, но это не оправдание, – назвался рестораном, будь на ресторан похож.

«нанять дорогого шеф-повара – недостаточно»

– Так может, проблема как раз в персонале? Выписать, как говорится, повара из столицы и процесс заработает правильно…
– Не надо смотреть откуда повар, надо смотреть (а лучше пробовать), что он готовит. Для этого люди, открывающие ресторан, должны отлично разбираться в своем деле. Мне очень понравилось одно высказывание, сделанное в обществе наших высокопоставленных чиновников, что самый хороший кофе готовят в «Смоленском Банке». Действительно, мы научились готовить очень вкусный кофе в офисе VIP-обслуживания. Хотя изначально мы приобрели кофе-машину за тысячу долларов, купили дорогой кофе, засыпали, нажали кнопку и – все, вроде бы кофе готов. Я требовал, чтобы вкус и аромат кофе были такие же, как у кофе в одном московском ресторане. Мы экспериментировали: консультировались со специалистами, меняли зерна, помол, воду, режимы готовки. В итоге мы добились того, что кофе стал лучше, чем во многих кофейнях. После этого все, кто пробовал наш кофе, другого уже не воспринимал. Поэтому просто нанять дорогого шеф-повара – недостаточно.
Хороший повар – это, конечно, необходимое условие, но прежде всего необходима воля владельца – добиться того, чтобы все составляющие ресторанного бизнеса были доведены до совершенства. И большая часть этих составляющих не терпит компромисса. Даже в недорогих, повседневных заведениях.

парижский ресторан Pavillon Ledoyen

Кстати, о ценах. Ошибочно считать, что высокая кухня – это очень дорого и недоступно простому человеку. По одному важному для меня событию, прошлым летом, я решил посетить парижский ресторан Pavillon Ledoyen. Ресторан основан в 1792 году, обладатель трех звезд Мишлен, находится на Елисейских полях. Очень красиво, официанты по 30 лет работают, всё знают, в меню 5 горячих блюд, 5 салатов и еще кое-что. Так вот, счет у нас был, не считая вина, по 140 евро на человека. Это всего в два раза дороже, чем в обычных ресторанах Франции. Соответственно, если в такие рестораны французы ходят отмечать годовщину или еще какой-нибудь важный день, то в обычные кафе они ходят поесть. Причем, по качеству, времени и стоимости они считают это более выгодным, чем готовить дома.

парижский ресторан Pavillon Ledoyen

парижский ресторан Pavillon Ledoyen

– Возвращаясь к нашим реалиям. Есть мнение, что в Смоленске много заведений общественного питания, вы согласны с этим?
– И много и мало. Много заведений, которые должны покинуть рынок и мало тех, которые имеют шанс остаться. Это обычно для начального этапа рыночной экономики, потому как мы всегда смотрим на соседа и хотим быть ничуть не хуже. Непрофессионалы открывают рестораны, кафе, бары в Смоленске, думая, что в этом бизнесе все так радужно, а потом с удивлением обнаруживают свои заведения пустыми. В 1994-м году я сам участвовал в открытии ресторана в Москве и оправдывает меня только то, что я был миноритарным инвестором, а не управляющим партнером. Все ошибки, о которых я говорил выше, мы совершили в точности. Много вкладывалось в интерьер, мы не позаботились о «фишке», о меню. Тогда мы не понимали, для чего люди ходят в ресторан. Тогда в Москве народ шел в ресторан погулять, похвастаться количеством денег…

«отсутствие нормальной вентиляции – беда всего местного общепита»

Ну а вообще заведений должно быть много. Хороших, конечно. И хорошие места начинают появляться. Но, по моему мнению, абсолютно безупречного заведения в Смоленске сегодня нет. А вот заведения с грубейшими недочетами есть. Например, отсутствие нормальной вентиляции – это вообще беда всего местного общепита. В «Хагене» находиться наверху просто невозможно. Причем, вентиляция там, судя по наличию решеток, как бы есть, но абсолютно не работает. Видимо, что-то с ней не так. Я бы подрядчика заставил переделывать вентиляцию до тех пор, пока в наполненном людьми зале не установится нормальный микроклимат. Еще одна беда смоленских ресторанов – ассортимент алкоголя. Топовых напитков высокого уровня почти не найти, большинство работников смоленских заведений питания не разбирается в алкогольных напитках и при выборе ассортимента исходят из понятия «рынок». В Смоленске этот самый «рынок» поминают чаще, чем где-либо. Но на рынок нужно ссылаться тогда, когда он есть, а у нас это не рынок, а некое зачаточное состояние, где рыночные подходы пока не работают. Рынок предполагает, что и продавец, и покупатель разбираются в продукте, а как будет разбираться в том же вине посетитель, если сами рестораторы в нем не разбираются?

ПАВЕЛ ШИТОВ: «СИТУАЦИЯ С ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕМ У НАС ПЛАЧЕВНАЯ»

– Может просто нерентабельно?
– Наценки на алкоголь меньше 100% в ресторанах не бывает. Бутылки занимают мало места, не портятся, почему же нерентабельно?

– А как узнать качество дорогого алкоголя?
– Должно сформироваться доверие между ресторатором и клиентом! На Западе если кто-то узнает, что в заведении что-то разливают не то, туда сто лет никто ходить не будет, а в Смоленске есть умельцы, которые заливают в пивную кегу дешевое пиво из двухлитровых полиэтиленовых бутылей – так на 25 процентов дешевле. Ну а распространенный импортный алкоголь покупают у непонятных поставщиков, я полагаю, большинство. А ведь эти закупщики не в состоянии на вкус отличить, к примеру, контрафактный виски Johnnie Walker от аутентичного.

– А вы какие напитки предпочитаете?
– Я предпочитаю вино. Выбирая алкогольный напиток, смоляне нечасто отдают предпочтение вину, в обоснование этому «невыбору» я порой слышал примерно следующее: «Я вино не пью, оно кислятина». Хотя в большинстве своем то вино, которое тут предлагается, действительно низкокачественная кислятина, и пить его не следует, нельзя судить о целом классе спиртных напитков по худшим его представителям. И еще одна ошибка смоленских рестораторов – недостаточное внимание вину. Вообще, чем качественнее спиртной напиток, тем большее значение приобретает то, при какой температуре, из каких бокалов, в какой последовательности и с каким аккомпанементом его пить.

«красное вино надо хранить в винном шкафу при температуре 12 градусов»

К примеру, абсолютно неважно какой температуры подается портвейн «777», до еды или после, – он всегда одинаково хренов. А, к примеру, хорошее красное вино следует пить при температуре 16-18 градусов, не холоднее и не теплее. Если оно будет холоднее, то потеряет вкус, а если будет теплее, то будет казаться мылким и неароматным. Поэтому красное вино надо хранить в винном шкафу при температуре 12 градусов, при подаче, разлитое по бокалам, оно как раз нагреется до необходимых 16-18 градусов. А у нас считается, что красное вино следует подавать при комнатной температуре, которая в ресторанах часто превышает 24 градуса, поэтому и хранят его здесь же, на полках.

Ресторан Tirol Смоленск

Не менее важна последовательность дегустации вин – более плотное вино следует пить после менее плотного, в противном случае менее плотное вино покажется водянистым и действительно противным. Также важно с чем пить вино. Тут тоже не совсем верны распространенные штампы. К примеру, не с любой рыбой можно пить белое вино – соленая рыба, особенно красная, будет иметь в этом случае неприятный металлический привкус. А такая рыба как тунец, особенно жареный на гриле, прекрасно дополняется красным сухим вином. И только когда созданы все вышеперечисленные условия, можно судить о том, хорошее данное вино или не очень.
А чем отличается хорошее вино от плохого? Вот есть такой замечательный сорт винограда «Изабелла», – крайне душистый и самобытный. Из него получается такое вино, которое один раз попробовав, на всю жизнь запомнишь. Но оно однотонное, там один яркий тон. Хорошее вино имеет много тонов и от последнего бокала получаешь больше удовольствия, чем от первого, вино не приедается, у него длительное послевкусие, до сорока секунд. И, конечно, вино не должно иметь дефектов, которые делают его уже не совсем вином – во вкусе не должно чувствоваться водянистости и спиртуозности…

«я подозреваю, они закупают вино специально для меня»

– Ресторан Tirol, это место, где вы часто бываете, когда приезжаете в Смоленск?
– Да. И как раз потому, что персонал в нем учитывает замечания гостей. В Tirol’е, например, всегда есть некоторые любимые мной вина, которые, я подозреваю, они закупают специально для меня.

– А как вы считаете, слух, подобный тому, что в новом ресторане обедает администрация города, запускается специально, как маркетинговый ход?
– Я бы с удовольствием лучше прислушался к мнению какого-либо путешественника о том, где, по его мнению, лучше всего обедать и почему. А какой авторитет имеет администрация в деле оценки ресторанов?.. До этого они обедали в «Шафране»…

– И в «Шоколаде»…
– Ну, «Шоколад» совсем рядом с ними. Когда я еще не «дестабилизировал обстановку» и общался с А. Островским, он говорил о том, что любит тартар из говядины. Насколько я понимаю, тартар предлагает ресторан Saint-Jacques. А. Островский там, знаю, бывает. И если он не заказывает тартар, значит что-то с тартаром не так. Ведь нынешний губернатор Смоленской области жил в Москве и хороший тартар, наверняка, пробовал.

ПАВЕЛ ШИТОВ: «СИТУАЦИЯ С ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕМ У НАС ПЛАЧЕВНАЯ»

– Павел Николаевич, говорят, вы любите сигары.
– Да. 14 лет назад я бросил курить сигареты, до этого курил 10 лет. Кстати, бросить курить оказалось очень просто. Самая большая беда, когда бросаешь, это накручивать себя, что трудно и когда тебе «помогают» домашние: «Как тебе тяжело, наверное, давай мы будем дымить в другую сторону». Становится психологически еще хуже и думаешь: «Нахрен мне все это нужно!». Я поступил иначе. Сразу сказал всем: «Дымите на меня, мне абсолютно все равно». Сегодня я курю сигары. Мне нравится их вкус и я прекрасно осознаю, что ощущать вкус сигарет мне совсем не хочется.
Сигары – это очень емкая тема, достойная отдельного разговора, в двух словах могу лишь сказать что состояние дел здесь – еще хуже чем с вином…

«Дымите на меня, мне абсолютно все равно»

– Завершая разговор, хочу спросить: как вы считаете, проект «Дай меню!» нужен Смоленску?
– Нужен и Смоленску, и смолянам! Мы долгое время питались не тем, чем хотели, а тем, что удавалось достать и потеряли культуру питания. Необходимо формировать ее почти с нуля, и ваш портал может сыграть в этом деле ведущую роль, желаю вам в этом успеха!
– Спасибо!

Максим ПРОНИН
Фото Дениса ВАШКЕВИЧА

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ