Повар из Смоленска Андрей Федосеев покоряет Европу

Повар из Смоленска Андрей Федосеев покоряет Европу

1527
9
ПОДЕЛИТЬСЯ
огород на крыше
Огород на крыше. 12 этаж 5-ти звездочного ресторана. То, что выращивают на крыше, используют на кухне

Экс-шеф смоленского экс-ресторана Veranda Андрей Федосеев, работающий сегодня во Владивостоке, побывал на стажировке в Мадриде. О том, с какими трудностями пришлось столкнуться в Испании, о своих планах переехать в Европу, несмотря ни на что, и об особенностях ресторанной жизни Дальнего Востока Андрей Федосеев рассказал ДМ.

Стажировка стоит больших денег

– Андрей, почему Испания, как ты нашел эту стажировку?
– Испания находится на первой строчке в рейтинге 100 лучших ресторанов мира. Россия на 23-й строчке – ресторан White rabbit с нашим выдающимся шефом Владимиром Мухиным. Вот я и решил поехать стажироваться именно в Испанию.
На «Фейсбуке» нашел женщину, которая является организатором стажировок. У меня был опыт поездки на стажировку во Францию, и, исходя из него, при нашей переписке я задавал ей много вопросов, касающихся организации. Точно ли это для поваров, имеющих опыт? Будут ли показаны техники, современное оборудование? В переписке организатор указывала, что эта стажировка именно для шефов, а рестораны – самые хорошие и известные в Мадриде.

ресторан "Floren Domezain"
Горячее блюдо: стебель бурачника с фиолетовым картофелем и бульоном из трав, ресторан «Floren Domezain»

Перевод, фирменные кители для работы, сертификат по окончании стажировки – все прилагается, и уверила, что все будет в лучшем виде.
Стажировка стоит больших денег, при этом виза и перелеты не входят в стоимость, а это плюс 30–35 тыс. руб. Забегая вперед, скажу, что коллега, который поехал со мной, почему-то заплатил на 500 евро дешевле…
В Мадриде меня встретили, отвезли в отель, познакомили с коллегой, который также приехал за знаниями и опытом, показали местные достопримечательности, покормили. Вечером отвели на дегустационный ужин – в тот ресторан, где должна проходить стажировка. Абрама Гарсии, шефа этого заведения, не оказалось на месте, он был в отъезде. В принципе тоже не страшно, но договаривались, что стажировка будет проходить у самого шефа. Ребята на кухне хорошие, отличная команда, и готовят они хорошо, качественная еда. К ним претензий нет, но мы договаривались, что будет фьюжн, высокая кухня и технологичность процессов. После первой половины работы мы сообщили организатору, что нас это не устраивает. Она сообщила, что можно поехать в другой ресторан María Marte (две звезды «Мишлен»), с чем мы и согласились.

Club Allard 2*
Команда Club Allard 2*, справа от меня шеф-повар Мария Марте

Ресторан María Marte «Club allard» – это прекрасная, высокая кухня, много техник, креатива, масса эмоций. Но остаться там до конца стажировки организатор нам не дала, сославшись на договоренность с другим рестораном
Ресторан Montia (одна звезда «Мишлен»). Очень крутые вещи делают ребята, поражают организованность в их работе, стиль, стремление, отношение к гостям – никогда такого не встречал. Ребята нас приняли утром, и, так как кухня очень маленькая, на сервис остаться мы не смогли. На следующий день организатор решила сэкономить и поехать не на такси, а на общественном транспорте. В принципе тут ничего такого и нет: не проблема проехать на автобусе 60 км от Мадрида. Но, когда мы приехали, организатор не знала, куда идти… Мы опаздывали, а время стажировки шло…
Ребята смогли нас принять только наутро. После мы поехали в ресторан к Флорену Домезаину с концептом «Зеленая кухня». Но это снова оказалось не тем, за чем мы ехали. Нет, мы не зазнавшиеся шефы, но есть опыт и понимание.

Горячее блюдо: раки с вяленными томатами, с цветком цукини и раковый "биск". Ресторан "Montia" - 1 звезда Мишлен
Горячее блюдо: раки с вяленными томатами, с цветком цукини и раковый «биск». Ресторан «Montia» — 1 звезда Мишлен

60 евро за перевод паспорта

– С какими еще трудностями пришлось столкнуться на стажировке в Мадриде?
− Один из нюансов – это паспорт о здоровье. Когда мы обсуждали это с организатором, она сообщила мне, что паспорт мне нужно сделать по месту регистрации, со всеми печатями, и прикрепить перевод, хоть через «Гугл». Паспорт я сделал, все печати, медосмотр, но, к сожалению, не успел перевести. Представьте только, Владивосток –Москва – Смоленск – Мадрид… не успел немного. Когда встал вопрос о паспорте о здоровье, я сообщил, что перевода у меня нет, но я сам переведу и распечатаю. Организатор сообщила, что так не пойдет и она может помочь за 60 евро. Я отказался. В итоге я перевел сам, но паспорт нигде не потребовался.

Фото с шеф-поваром Флореном Домезаином в его ресторане "зеленой кухни" Floren Domezain
Фото с шеф-поваром Флореном Домезаином в его ресторане «зеленой кухни» Floren Domezain

− Какой сертификат тебе в итоге выдали?
− Скажу так: в принципе наличие сертификата для меня неважно, для меня важнее знания, которые я получаю на стажировках. Но… нам выдали сертификаты на дешевом глянце формата А4, без печатей, и подписи четырех шефов – одной ручкой, одной рукой, думаю. Ужас, а не организация!
Кители, которые нам обещали выдать, так и не выдали, сославшись на то, что вышлют их в течение десяти дней после стажировки. Отмечу, что их до сих пор не выслали!
– Есть ли сегодня отдача от стажировки в Испании?
– Да, безусловно. Я всегда говорю, что самое важное для меня – это опыт, какой бы он ни был. Тем более опыт от стажировок. Я считаю, самое лучшее вложение – это вложение в себя: в дело, которое ты любишь, в то, чем я занимаюсь и собираюсь заниматься.

Огород на крыше
Огород на крыше. 12 этаж 5-ти звездочного ресторана. То, что выращивают на крыше, используют на кухне

Я был во Франции, Испании и дальше собираюсь продолжать учиться, совершенствоваться. Гастрономия развивается очень быстро, много нового появляется. И, наверное, на данный момент задает темп Европа. Стажировка всегда приносит мне новые эмоции, мысли. После стажировки уходит время на то, чтобы переосмыслить полученные знания. Я не езжу на стажировки за рецептами каких-то блюд, мне интересны техники работы, философия шефа.

Девушки предложили, я ответил: «поехали»!

– Как проходит процесс поиска стажировки?
− Когда я учился в университете, много читал о ресторанах со звездами «Мишлен», много красивых картинок видел и т. п. и тогда уже понимал, что я хочу все это увидеть собственными глазами. Но, пока учился, не было возможности поехать. Окончил университет и держал эту мысль в голове, думал постоянно. А когда был на Omnivore, познакомился с девушками, которые предложили поехать. Мой ответ был «да»! Поехали. Тогда я был в Авиньоне, Лионе, Ницце, Монако. Это тоже огромный опыт. Я своими глазами увидел Институт Поля Боккюза, ресторан со звездой «Мишлен», другую культуру питания и отношение к поварам.

Ресторан Montia, 1 звезда Мишлен. Девчонки-повара ресторана.
Ресторан Montia, 1 звезда Мишлен. Девчонки-повара ресторана.

– Ты стажируешься всегда за свой счет?
– Да, мне так комфортнее: это свобода действий, и меня ни к чему никто не обяжет. Я не хочу и не люблю быть кому-то обязан. А ведь если инвестор вложит в тебя деньги, ты будешь ему должен, а в жизни всякое бывает. А так сам вложил в себя– и обязан только себе. Да и на самом деле, я не встречал в своей практике ситуации, чтобы мне сказали: «Андрей, а не хочешь ли ты бесплатно поехать на стажировку?» Если самому о себе не беспокоиться, это никому и не нужно будет. Думаю, это нормально. Всегда удивляли люди, которые не хотят ничего делать в принципе, но при этом желают больших зарплат, винят жизнь, что что-то не так идет, – само ничего не появится.

Собираю десерт в Club Allard 2*, был банкет, где я участвовал в сервисе
Собираю десерт в Club Allard 2*, был банкет, где я участвовал в сервисе

Уехать в Европу навсегда

– В прошлом году ты говорил, что в перспективе готов уехать на постоянку в Европу. Каково сегодня твое мнение после известных политических инсинуаций?
– Да, говорил. И все еще думаю об этом. Иногда хочется уехать, но сейчас чуть изменились планы и цели. Да, в Европе происходят страшные вещи, но гарантий, что в России такого не будет, точно никто не даст. Поэтому нестабильная ситуация в Европе не является главным фактором для меня.
– Расскажи о своей нынешней работе: как справляетесь с санкциями, упали ли продажи, как выживаете?
– Мы разработали концепцию гастробара первыми во Владивостоке. Изначально было сложно объяснять гостям, что такое гастробар и почему нет в меню стандарных, классических позиций – борща, греческого салата, карбонары и т. д. Но сейчас все уже проще, у нас есть постоянные гости, и люди начали нас понимать. Мы проводим гастрономические вечера, где я сам работаю в зале с поварами, объясняю гостям подачи блюд, общаюсь, получаю обратную связь. Таким образом мы стараемся объяснить гостям нашу философию. Мы не лезем в высокую молекулярную кухню, мы просто показываем, что многие блюда могут быть приготовлены по-другому и что это вкусно. Иногда я делаю какие-то пены, но это больше для того, чтобы подчеркнуть легкость вкуса, а не для понта.

Десерт: мороженое из тимьяна, шоколад, мятный бисквит, Club Allard 2*
Десерт: мороженое из тимьяна, шоколад, мятный бисквит, Club Allard 2*

Да, конечно, сейчас кризис в стране, люди стали меньше тратить денег на рестораны, кафе, но гости есть, есть с кем работать. Например, «глухие» январь и февраль (в общепите всегда спад) мы потратили на то, чтобы подготовить весеннее постное меню и составить планы на сезон.

Десерт: фисташковый крамбол, гибискус в 2-х текстурах, Club Allard 2*
Десерт: фисташковый крамбол, гибискус в 2-х текстурах, Club Allard 2*

Санкции… Да, наверное, уже все с ними справились, нашли альтернативу заграничным продуктам. Здесь, во Владивостоке, есть проблемы с поставщиками: их мало, слабая конкуренция – и они особо не напрягаются. Немаловажный момент – это, конечно же, логистика. Например, охлажденные продукты, мясо брянское качественное будет стоить очень дорого, а замороженное хуже по качеству. Что касается местных морепродуктов, то большая часть из Владивостока уходит на экспорт в Азию, Москву. Здесь компаниям выгоднее продать большую партию за валюту, чем оставить для местных ресторанов. Вот и получается, что продукцию Владивостока покупаем в Москве. Сейчас к нам в бар возит морепродукты один рыболов. Это прекрасные морские гребешки, краб камчатский, краб-стригун, осьминог, икра морского ежа… Устрицы дикие мне здесь не особо нравятся, но скоро должны привезти другие, хотя тоже местные.

Холодная закуска из макрели с корнем сельдерея, яблоком и календулой, Club Allard 2*
Холодная закуска из макрели с корнем сельдерея, яблоком и календулой, Club Allard 2*

Я просто сказал, сколько стоит моя работа

– Сколько в среднем зарабатывают шефы во Владике и дороже ли там жизнь?
– Честно скажу: меня никогда не интересовала чужая зарплата. Когда я сюда ехал, я даже не лазил по объявлениям и не сравнивал, просто сказал, сколько стоит моя работа. У меня нет звездной болезни, мне так кажется. Я отдаю себя работе полностью и, конечно, критикую себя, прислушиваюсь к мнениям, анализирую, есть ли результат. Жизнь здесь дороже, чем в Москве, на 99 процентов. Город специфический, дорогой, на мой взгляд. Я ощущаю это особенно по продуктам.

На кухне Club Allard 2 звезды по гиду Мишлен
На кухне Club Allard 2 звезды по гиду Мишлен

– Часто ли бываешь в Смоленске, не зовут ли тебя назад на работу?
− Бываю, приезжаю на неделю-полторы. Последний раз был в начале декабря. В среднем раз в четыре месяца стараюсь приехать – отвлечься, увидеть близких, друзей. Во Владивостоке я постоянно на работе. Когда выходной, все время провожу с девушкой, я ее забрал из Смоленска.
На работу назад не зовут. Да я в принципе и не ждал этого. С ребятами из бывшей «Веранды» поддерживаю связь, когда приезжаю, обязательно встречаемся. Там сейчас все по-другому.

Максим ПРОНИН
Фото из архива Андрея Федосеева

9 КОММЕНТАРИИ

  1. Светлана, не позорьтесь! В узких кругах все знают что вы обманываете клиентов!

  2. а мне статья понравилась.интересно почитать. наглядно показано, как люди самосовершенствуются, изучают новое в кулинарии. приятно, что человек делится личными впечатлениями и собственным опытом. может кому пригодится на будущее.

  3. А Максиму Пронину совет — проверяйте на контрасте ту информацию, которую герой подобного «горячего материала» вам предложил, год спустя.

    О том стыде, который организатор и шефы-наставники, оказавшие ей ОДОЛЖЕНИЕ,испытали, наблюдая за Федосеевым, можно написать еще один репортаж в деталях, лицах и красках.

    • Проверять слова интервьюируемого?! Светлана, в таком случае, нам и ваш комментарий нужно проверять перед публикацией…

  4. Андрей, недолюбленный и обделенный в детстве, большой лгун и все перевернул в описании стажировки.
    Отсутствие ОФИЦИАЛЬНОЙ МЕДИЦИНСКОЙ СПРАВКИ, на которую он просто не захотел тратить деньги, надеясь на русское авось и болезненную жадность, поставило под удар практику второго шефа.
    Ни один ресторан не принимает без соответствующих документов стажера из стран- не членов ЕС. Штраф за подобного практиканта может достичь от 30.000 до 600.000€.
    По большому счету стажировка должна была завершиться в тот самый день, когда он отказался предъявить честно полученную медицинскую справку, ибо «отзыв» — лишь подтверждение, что он не достоин ни одного дополнительного усилия организатора спасти ситуацию.

    Федосеев умалчивает про полученные в качестве подарков от организатора соусные ложки DECO SPOON и книгу рецептов от Флорена Домезаина.

    В ежедневном общении не мог обходиться без услуг переводчика ни на секунду.
    Алкоголь, не включенный в программу, заказывался везде и выпивался как будто в последний день жизни.

    А стоимость заверенного перевода любой справки с одного дня на другой стоит 120€.
    Скидка на 50% была предложена из соображений экономии его расходов.

    Умалчивает, что, сэкономив 80€ на стоимости вечернего рейса вместо того, чтобы комфортно улететь в 12:00 утра, пытался продлить отель до вечера за счет организатора, как, впрочем, на халяву использовать услуги водителя организатора для поездки на корриду, намекая, что в этом случае не напишет негативного отзыва. Шантажист с микро яйцами.

    Остался без работы — ничего удивительного. Эффект бумеранга.

    • Светлана, чем он Вас обидел?)) Любой нормальный человек экономит если это возможно, зачем тратить больше? Да и вообще какой-то мерзкий отзыв.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ