Шеф-повар Максим Петроченков представил новое меню

Шеф-повар Максим Петроченков представил новое меню

681
2
ПОДЕЛИТЬСЯ

Шеф-повар ресторана «Губернский» Максим Петроченков представил новое меню. Традиционные рецепты блюд в авторской оригинальной подаче Шефа уже можно попробовать в ресторане. Представляем несколько из них словами самого Максима.

новое меню в губернском

Филе судака в миндальных хлопьях с «лимонной икрой». «Фишка» блюда в палитре соусов – здесь их четыре. Основной – «Беарнский».

новое меню в губернском

Куриный бульон с румяной грудкой и овощами. Этот суп во Франции известен под названием «Генрих IV», или «Пот-о-Фе». Для куриной грудки мы используем технологию приготовления при низких температурах SOUS-VIDE.

новое меню в губернском

Равиоли с разварной дичью. Разноцветное тесто готовим со свёклой, петрушкой и куркумой. Для начинки мы сами специально вялим собственные томаты «черри», высушиваем тепличный «чилли» и, разумеется, обрабатываем охотничьи трофеи.

ресторан губернский Смоленск

Шашлык из языка. Наша кухня отлично оборудована, в том числе и мангалом для приготовления шашлыков на углях. Для подачи используем фермерские соленья из своих теплиц.

ресторан губернский Смоленск

Луканика из рубленной лосятины с гарниром из кус-куса с пармезаном. Длинная колбаска из крупного рубленного мяса лося и свинины. Существует предположение, что рецепт колбасы был придуман в Италии (регион Лукания) в III веке до н. э. Гарнируем блюдо кус-кусом, приготовленным методом SOUS-VIDE.

новое меню в губернском

Фермерская утиная грудка. Сама грудка и гарнир из кислых яблок с фенхелем готовятся долгое время при низкой температуре. Все подаётся в сочетании свекольно-шоколадного соуса с апельсиновым «гелем».

новое меню в губернском

Нежная куриная печень в тарте с апельсином. Мы обжариваем куриную печень с мёдом и подаём в песочном тарте, обливаем сливочно-анисовым соусом и добавляем филе апельсина, а также кедровый орех.

ресторан губернский Смоленск

Оригинальный холодец из охотничьих трофеев. Идея, разумеется, не только во фьюжн-подаче, а в ключевых составляющих. Это: мясо лося, косули и кабана и мусс, приготовленный из хрена с «пеплом» из лука на свекольной «бумаге». Капуста с клюквой, маринованные грибочки и пирожок с картошкой.

ресторан губернский Смоленск

Желе «Ералаш» по рецепту П. П. Александровой-Игнатьевой (1909 г.). Состоит из трёх сортов желе: апельсиновый, бламанже (напоминает ликёр «Бейлиз») и клюквенный с красным вином.

ресторан губернский Смоленск

Карпачо из семги. В особом маринаде с бурбонской ванилью и перцем «Розе». Подача в композиции заката на море с соусом из ликера «Блю Кюрасао», соус «Fish» и чипсы из багета собственного производства.

ресторан губернский Смоленск

Филе судака с рисовым кремом и лимонной икрой. Готовится из фермерского судака. Для придания особого аромата мы маринуем его со свекольным фрешем, белым сухим вином и свежим тимьяном. На гарнир готовится крем из риса на хорошо уваренном рыбном бульоне. Подаётся с крекером и лимонной икрой.

ресторан губернский Смоленск

Нежный говяжий язык с риетом из шампиньонов. Технология приготовления языка требует девять дней. Для достижения особо нежной текстуры привычного нам языка, мы вымачиваем его семь дней в специальном маринаде, а затем готовим при низкой температуре в вакууме двадцать восемь часов. Перед подачей на стол обжигаем язык на углях и поливаем соусом «Деми-гляс». Отдельно в шоте подаём соусы из болгарских перцев и риет из шампиньонов с чипсами из багета.

Bon appetit!
Фото Kseniya Kosha

2 КОММЕНТАРИИ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ