Виталий Аршук: От профессии не откажусь

Виталий Аршук: От профессии не откажусь

209
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

ВИТАЛИЙ АРШУК: «НЕТ ТАКОЙ ПРОФЕССИИ, КОТОРАЯ ЗАСТАВИТ МЕНЯ ОТКАЗАТЬСЯ РАБОТАТЬ В БАРЕ»Бартендинг – современное ремесло в барной индустрии. Это не только приготовление коктейлей, но и обслуживание гостей. Смолянин Виталий Аршук, работающий в московском ресторане «Скромное обаяние буржуазии», поделился с читателями «Дай меню!» секретами барменского мастерства, а также рецептом авторского коктейля «Борщ», приготовленного на кулинарном шоу «Время обедать» на Первом канале.

– Можно сказать, что я неожиданно для себя стал барменом, – говорит Виталий. – После школы учился в Обнинском государственном техническом университете атомной энергетики по специальности «Прикладная математика». Периодически удавалось подрабатывать в Москве, в том числе и официантом на корпоративах. Однажды после барменского шоу остался алкоголь. Посетители требовали продолжения банкета, я взял инициативу в свои руки и начал смешивать разные напитки. Моей радости не было предела! В тот вечер я осознал: хочу свою жизнь связать с бартендингом.

Виталий оставил университет и поехал покорять столицу.

– Как родители отнеслись к такому выбору?

– Они посмотрели на мою затею, мягко говоря, как на самоубийство: бросить учебу в университете ради профессии бармена, которая не считается в России престижной…
Виталий получил базовые знания в Барменской ассоциации России. Первое место работы в Москве – «Kalina Bar» (лучший коктейльный бар в 2009 году).
– Я работал полгода помощником бармена. Бар-менеджер из Лондона обучал персонал заведения по выходным. Было тяжело, но приобретенный опыт использую и сейчас. По-моему, готовить коктейли – не самое главное в нашей работе.

ВИТАЛИЙ АРШУК: «НЕТ ТАКОЙ ПРОФЕССИИ, КОТОРАЯ ЗАСТАВИТ МЕНЯ ОТКАЗАТЬСЯ РАБОТАТЬ В БАРЕ»

– Продолжите фразу: «Лучшая школа барменов – это…»

– Бар, в котором ты работаешь и развиваешься, поднимаешься по карьерной лестнице. Российские курсы для барменов не отвечают нужным требованиям. Наша работа не отличается от работы кузнеца. Это не профессия, а ремесло, которое передается от наставника к ученику. Нужно постоянно быть в барной «теме». И, конечно, не забывать про практику.
За время работы Виталий путешествовал по Германии, Голландии, Англии… Главная цель – изучение культуры пития в других странах.
– Я ознакомился с производством местных марок алкоголя – от пива до виски. В моей обязательной программе было посещение лучших баров и ресторанов. Интересно познать подход к работе у иностранцев, идеи и концепции заведений. Удивительно, но там есть бары, существующие по 300 лет. Их ни разу капитально не ремонтировали, меню сохранилось практически в неизменном виде. Теперь – это их «фишка», благодаря которой нет отбоя от туристов.

ВИТАЛИЙ АРШУК: «НЕТ ТАКОЙ ПРОФЕССИИ, КОТОРАЯ ЗАСТАВИТ МЕНЯ ОТКАЗАТЬСЯ РАБОТАТЬ В БАРЕ»– Что больше всего привлекает в работе? Почему бармен – традиционно мужская профессия?

– Бармен – творческая работа, требующая максимальных усилий над собой. Я решил, что на данный момент нет такой профессии, которая заставит меня отказаться работать в баре. Эта профессия требует физической подготовки: два-три дня подряд по 12 часов «на ногах», в постоянном движении. Бар нужно регулярно пополнять алкогольными и безалкогольными напитками, таскать пивные бочки весом по 40 килограмм. Не каждый парень потянет такой объем работы, не говоря уже о девушках. А гости-хамы и прочая «интеллигенция»? Они требуют времени, сил и нервов. Главный для меня плюс – ты каждый день знакомишься с новыми людьми, делишься своими знаниями и опытом. Если ты решил стать барменом, готовься к войне, к буре как положительных, так и отрицательных эмоций.

– Какими качествами должен обладать бармен?

– Честность, стрессоустойчивость, стремление работать и развиваться. Всему остальному можно научиться.

«Когда гость перебирает с алкоголем, его нужно постараться уговорить остановиться»

– Как нужно вести себя с пьяными посетителями?

– Когда гость перебирает с алкоголем, его нужно постараться уговорить остановиться, предложить безалкогольные напитки, а лучше – чашечку горячего чая. Я лично провожаю своих гостей до такси. После того, как водитель получил точный адрес, отпускаю машину, записав ее номер. Мало ли что может произойти во время поездки.

ВИТАЛИЙ АРШУК: «НЕТ ТАКОЙ ПРОФЕССИИ, КОТОРАЯ ЗАСТАВИТ МЕНЯ ОТКАЗАТЬСЯ РАБОТАТЬ В БАРЕ»

– Пить или не пить с клиентами – вот в чем вопрос…

– В ресторане, в котором я работаю, мне можно выпивать с гостями. Но постоянных клиентов много и если с каждым пить, то это чревато последствиями. Я не пью и не рекомендую пить, как бы посетители не просили.

– Как относитесь к запрету курения в кафе и ресторанах?

– Я состою в Российском сигарном союзе и Московском сигарном клубе. Мы общаемся с коллегами из Европы, Америки, Карибских островов, где уже давно вступил в силу данный закон. К сожалению, в России традиционно все, что делается – не для людей. Сами политики, проголосовавшие за принятие закона, его и нарушают.

ВИТАЛИЙ АРШУК: «НЕТ ТАКОЙ ПРОФЕССИИ, КОТОРАЯ ЗАСТАВИТ МЕНЯ ОТКАЗАТЬСЯ РАБОТАТЬ В БАРЕ»

– Виталий, как прокомментируете выражение «Лед и пена – хлеб бармена»?

– Опытный буфетчик сможет обмануть руководителя. Не говорю бармен, потому что он не будет делать вред гостю, подрывать свою репутацию и заведения, в котором трудится. Если такие личности имеются, то я их называю буфетчиками и наливайками. Для бармена лучше, если вы из простого гостя перейдете в разряд постоянного, будете рекомендовать бар или ресторан своим друзьям и близким.

ВИТАЛИЙ АРШУК: «НЕТ ТАКОЙ ПРОФЕССИИ, КОТОРАЯ ЗАСТАВИТ МЕНЯ ОТКАЗАТЬСЯ РАБОТАТЬ В БАРЕ»

– От чего зависит ваш заработок?

– Зависит от места, времени и двух людей: бармена и гостя. У меня оплачивается 12-часовая смена, плюс чаевые с официантов и посетителей – это основной заработок бармена.

По мнению Виталия, авторских коктейлей уже минимум пару миллионов. Но ставку нужно делать не на количестве, а на качестве.
– В моей копилке – более 50 коктейлей, – говорит Виталий. – На создание нового коктейля иногда уходит не один месяц.

ВИТАЛИЙ АРШУК: «НЕТ ТАКОЙ ПРОФЕССИИ, КОТОРАЯ ЗАСТАВИТ МЕНЯ ОТКАЗАТЬСЯ РАБОТАТЬ В БАРЕ»

Нашим читателям Виталий рассказал рецепт авторского «Борщ-коктейля»:
– Готовим борщ, охлаждаем, пюрируем, процеживаем. Нагреваем в сотейнике, добавляем пару капель соуса Табаско, соуса крем-бальзамик. Делаем многослойный коктейль. На дно стакана наливаем сладкий сироп, затем борщ, луковый фреш, украшаем каждую порцию маленькой фрикаделькой.

Наталья ЛЕЩИНСКАЯ.
Фото из личного архива Виталия Аршука

 

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ